昨天在我的笔记评论区，有朋友留下了一张美美的，空气馒头的照片，让我羡慕不已。

其实很早就知道，用酒酿做出的空气馒头，胜过用酒酿做出的一般馒头，更远胜用酵母做出的馒头。

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那为什么，空气馒头，必须加入酒酿才算完美呢？

如果我们从制作的方面来解释。

空气馒头加入酒酿“完美”的核心，是酒酿同时解决了“发酵动力”和“风味层次”两大关键问题。

让馒头既松软又有独特香气，而非单纯依赖酵母粉。

1. 发酵更柔和，口感更暄软：

酒酿中的酵母菌活性温和，搭配其自带的糖分，能让面团缓慢且均匀发酵，形成的气孔更细密、分布更均匀。

蒸出的馒头比纯酵母发酵的更松软有弹性，像“云朵”一样。

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​2. 赋予独特风味，去除生面味：

发酵时，酒酿中的酵母菌会分解产生少量酒精（蒸制时挥发）和酯类物质。

让馒头带有淡淡的酒香和米香，既能中和面粉的生味，又比普通甜馒头多了一层清新回甘，风味更高级。

如果我们单纯的从空气口感这个层面来说。

纯酵母做的是“松软馒头”，加了酒酿的才是“有香气、有灵魂的空气馒头”。

“空气感”不仅仅是松软，它是一种轻盈、湿润、富有弹性的综合体验。

1，更细腻的气孔结构：

酒酿中的微生物，尤其是根霉菌，产气能力持久而温和。

长时间的自然发酵，让面筋网络得以充分舒展和强化。

在揉面排气后，这些被重新组织的面筋在二次发酵中能包裹住更均匀、细密的小气泡。

蒸制后，就形成了如海绵般绵密细腻的组织结构，而不是普通馒头中可能存在的粗糙大孔洞。

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2，更好的保水性：

酒酿中的微生物在发酵过程中会产生一些糖类和酸类物质，这些物质能够帮助锁水。

这使得酒酿馒头即使冷却后，也不会像某些酵母馒头那样容易变干、变硬，口感依然保持湿润柔软。

3，独特的Q弹与筋道：

缓慢的发酵过程有利于面筋蛋白形成更理想的结构，使得馒头组织不仅有弹性，还带有一丝微妙的筋道，而不是一味地“蓬松”。

那么我们在家如何去做空气馒头呢？

很早之前，就关注一位专门教学面食的老师傅，他给的配方非常有效。

酵水的制作：

凉白开500克

酒酿（带米）70克

小麦麸皮10克

白糖10克

糯米稀饭70克（天热可不加）

1，把以上的所有材料混合均匀，在室温下发酵8小时左右，过滤取酵水。

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2，500克面粉，配300克的酵水，和面，发酵即可。

也许大家对于这个小麦麸皮这个材料不甚了解，不过我还看到一位博主发的自家的配方。

酒酿60克（米饭和水）

糯米饭60克

燕麦片20克

凉开水500克

盖上保鲜膜常温发酵到米饭全部漂浮有小气泡就可以了！室温温度大约28度上下发酵了21个小时左右。

这个我真的准备尝试一下，然后再想通过这个空气馒头的概念，引入到烘焙领域！

好了，大家一起期待吧！

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